Alors que le vignoble languedocien est confronté à une baisse de la consommation mondiale, la vinaigrerie audoise Granhota (« Grenouille », en occitan, siège à Coursan) entend s’imposer comme un débouché potentiel pour la production viticole en France. Ce, dans une mutation du marché du vinaigre. « Le vinaigre de vin s’est effondré, au profil du vinaigre balsamique, analyse Laurent Faure, gérant. Or, 99 % du vinaigre balsamique vendu en France est importé. Il y a une place à prendre pour allouer du raisin au vinaigre balsamique. Ce produit requiert l’utilisation de jus de raisin frais, donc de raisin qui n’entrent pas dans la production vinicole mais qui sont dès leur ramasse orientés vers l’activité vinaigrière. Le vinaigre a longtemps été considéré comme le parent pauvre de la gastronomie, comme un sous-produit, contrairement à des pays comme l’Espagne ou l’Italie où il est plus valorisé. Cette tendance évolue. » Selon lui, la création d’une filière de vinaigre balsamique en France « sera mécaniquement consommatrice de millions de litres de jus de raisins. Le vinaigre balsamique de qualité requiert énormément de raisin pour sa fabrication : jusqu’à 5 litres de jus de raisin pour un litre de vinaigre. Le vinaigre va devenir une activité significative dans la production viticole languedocienne. Ce débouché va devoir être considéré par les viticulteurs languedociens. La filière viticole est crispée en ce moment, mais elle doit apprendre à regarder loin et à créer des compléments de gammes ».
Créé en 2009, Granhota dispose de 400 barriques et emploie 5 salariés pour un CA d’environ 750 k€. La part à l’export (Japon, Canada, Scandinavie…) représente 10 %. Entre août dernier et août prochain, la vinaigrerie aura transformé « entre 500.000 et 1 million de litres de produits vinicoles, pour produire au final environ 400.000 litres de vinaigres, dans lequel le balsamique pèse 66 % des ventes. Nous sommes en croissance de 20 à 35 % par an. Granhota sert pour l’instant les boutiques spécialisées, les épiceries fines et la restauration. Nous réfléchissons à la création d’une autre marque pour attaquer les grandes et moyennes surfaces locales ».
Autre piste de valorisation du raisin étudiée par Granhota, le verjus, un jus de raisin vert issu d’un fruit non mûr, ramassé avant le 14 juillet. « Cette grappe verte, non encore formée, libère un nectar vif et très aromatique. Il a longtemps été utilisé en cuisine comme conservateur et condiment, avant l’arrivée des agrumes en Europe. Nous sommes en train d’acquérir du savoir, notamment sur les cépages et les procédés, pour créer dans les années à venir un produit typique du Languedoc », complète le dirigeant.