Julien Caligo, chef gardois de 32 ans doublement étoilé en 2022 au Duende, restaurant gastronomique nîmois dirigé par Pierre Gagnaire, a ouvert le 8 février son premier restaurant à Calvisson, dans la Vaunage, plaine gardoise dont il est originaire. L’établissement de 170 m², baptisé « Monique » en hommage à la grand-mère du restaurateur, compte 30 couverts et, à l’étage, une grande table pour environ 15 personnes. Le restaurateur promet une cuisine « innovante et authentique, avec un respect profond des produits locaux ». Parmi les producteurs locaux avec lesquels travaillent Julien Caligo et son équipe figurent notamment le pêcheur Clément Cazalet, l’ostréiculteur Mathis Lefrançois et le producteur d’escargots Adrien Jourdan. Cette ancienne remise agricole, située impasse du Charron, a été transformée par l’architecte Grégoire Codou, « dans une atmosphère d’auberge chic, avec cuisine ouverte », explique Julien Caligo.
L’objectif est de décrocher une étoile au Michelin, « idéalement en 2025 », précise l’entrepreneur nîmois Yoann Zaouche, président de PA Invest. Cette société, filiale du groupe Pro. Archives , détient 51 % des parts de la SCI Caza (acquisition de la grange agricole et financement du gros œuvre) et de la SAS Monique (société d’exploitation). Julien Caligo détient de son côté 49 % des parts des deux entités. Le montant global de l’investissement, soutenu par le CIC (agence Nîmes Questel) s’élève à 850.000 €, répartis entre l’acquisition des murs, la rénovation, l’aménagement, le mobilier… La rénovation a fait la part belle « au béton brut et au bois, pour créer une ambiance chaleureuse et intemporelle. Nous ne voulions pas casser l’âme de cette ancienne remise agricole », explique Yoann Zaouche.
Julien Caligo, Monique
12 février 2024