Créer un hôtel-restaurant dans un château fermé au public depuis près de 70 ans. C’est le pari de Jérôme Billod-Morel, chef du restaurant Le Jardin aux Sources (Brissac – 34) depuis 27 ans, qui a racheté le château de Brissac en mars, pour un investissement de 3 M€, confie-t-il aux Indiscrétions. Son restaurant actuel, devenu trop petit, ne correspondait plus à ses ambitions. Le chef, « enfant du pays » originaire de Ganges, a saisi l’opportunité de racheter « ce lieu majestueux ».
Comment le chef entrepreneur voit sa clientèle, ses prix et l’avenir du tourisme ?
Le financement s’appuie sur un emprunt bancaire de 1,6 M€, complété par des prêts d’honneur, notamment via Initiative Gard et Maison Entreprendre, qui portent le total emprunté à environ 2,2 M€. Le reste vient de la famille elle-même, de quelques dons spontanés, et de 400 000 euros de fonds européens. Le complexe doit ouvrir fin octobre ou début novembre. Le restaurant gastronomique y sera transféré, aux côtés d’une seconde table, une taverne. Onze chambres complètent l’ensemble. L’équipe est passée de 7 à 10 collaborateurs, avec l’objectif d’atteindre 14 postes.
Le projet comprend aussi une école privée, portée avec BMJA Stratégie, sa structure de formation, où le chef se verrait bien en « Philippe Etchebest, mais sans les caméras », sourit-il. Objectif, une formation multi-tâches entre service et cuisine, « dans l’esprit du Cordon Bleu », un type d’établissement qui n’existe pas dans les Cévennes. La communication et les inscriptions démarrent en décembre, pour une ouverture visée en février 2027, avec 10 à 12 apprenants par an sur des cursus de 8 à 10 mois.
Jérôme Billod-Morel se dit surpris par le poids de la clientèle locale. « J’ai trois fois plus de clientèle locale que ce que l’estimation avait prévu », affirme-t-il. Une clientèle internationale existe déjà, de passage dans la région, et pourrait, avec le château, réserver depuis l’étranger et venir pour « le complexe » plutôt que pour la seule table, de quoi attirer des visiteurs de très loin selon lui.
« Dès qu’on passe aux trois chiffres pour un menu gastronomique, il faut vraiment le justifier », prévient-il sur les prix. Sa méthode, faire de la haute cuisine « sans être obligé de mettre de la langouste ou du foie gras dans tout le menu », quitte à « sublimer une bonne carotte ».
« On revit grâce au tourisme. » Le château se situe au pied des Cévennes. « On revit grâce au tourisme, grâce au paysage, et maintenant grâce au patrimoine », souffle le chef. Il observe aussi que « les grandes tables revoient leur vision » car « ça marche plus comme avant », et qu’il faut « s’adapter, créer des nouveaux marchés », un exercice qu’il ne juge « pas facile ». Il rappelle que ce château est la première bâtisse du village, avec un premier donjon datant du XIe siècle. L’accès reste un point noir, aujourd’hui par de petites rues qui « dérangent les voisins ». Un petit chemin et un parking sont prévus pour y remédier, avec des voiturettes pour les personnes à mobilité réduite.
Le projet reste piloté en famille, au sein de la SCI qui réunit le chef et son fils à ses côtés sur le chantier, et sa fille qui pourrait rejoindre l’aventure l’an prochain.