« Serveur, c’est un vrai métier » : le plaidoyer de Sébastien Sanchez, cofondateur du salon SIPRHO
C’est déjà l’été. Ou presque. Le SIPRHO – pour « salon international professionnel des plages, de la restauration et de l’hôtellerie » – se tiendra du 9 au 11 février, au Parc Expo de Montpellier. L’occasion pour les professionnels de préparer la saison qui pointe (déjà) son nez. Tous les secteurs sont représentés : alimentaire, boisson, mobilier, aménagement, équipements professionnels (cuisines, fours, frigos, machines à café, torréfacteurs, arts de la table…), services (assureurs, banques, formation, recrutement), spécialités plages (containers aménagés pour les cuisines). L’occasion de (re)trouver ses fournisseurs, et aussi de mettre en lumière des métiers, trop peu valorisés dans l’opinion publique.
16 ans de montée en puissance
À l’origine, en 2010, ce salon a été pensé comme une réponse à une réalité de terrain. « Dans nos dernières années de restauration, on repartait à zéro chaque année. Il fallait retrouver des fournisseurs, de nouveaux produits. Le salon est né d’un constat simple : aucun événement n’existait dans le sud de la France, réunissant l’ensemble des fournisseurs des plages aménagées », rembobine Sébastien Sanchez, cofondateur du salon avec Mathias Barrios et Cynthia Tremblay – tous trois issus du secteur. Très vite, le public a dépassé le seul univers des concessions de plages, avec des gérants de restaurants, snacks, chambres d’hôtes, gîtes… « Il y a 1.500 concessions de plages privées en France, et 8.000 établissements CHR dans le seul département de l’Hérault. L’extension à la restauration au sens large s’est faite naturellement », explique Sébastien Sanchez. Mais aujourd’hui encore, l’une des forces du salon est de s’adresser aussi aux plages privées. « Le SIPRHO est le seul événement capable d’apporter des réponses à des contraintes concrètes : démontage, stockage, avec des normes et des équipements spécifiques… », explique Sébastien Sanchez.
Le salon, qui a débuté les pieds dans le sable à La Grande-Motte, avant de migrer en 2022 vers le Parc Expo du fait de son succès, se veut à la fois « professionnel et humain ». Avec une organisation aux petits soins, pensée « comme on gère un resto : accueillir, répondre, garder le lien pendant, avant, après. Le sourire est important ! Tout comme l’ambiance de notre équipe ». Celle-ci répond d’ailleurs au nom de « SIPRHO Family », un esprit entretenu avec flamme par ces anciens de l’hôtellerie-restauration, passés de l’autre côté du comptoir.
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Des compétences-clés
L’ancien serveur insiste sur la noblesse des métiers de la salle, souvent ramenés à un job d’appoint. « Quand j’ai commencé ma carrière en tant que serveur au Bistro Romain, mon père me disait : “tu vas faire quoi comme métier, plus tard ?”… alors que serveur, c’est un métier ! », s’exclame-t-il. Alors que la cuisine et la pâtisserie ont été “starifiées” par des émissions de télévision, le service reste encore le parent pauvre de la profession.« Personne ou presque ne devient serveur par vocation. Et pourtant, c’est un métier qui permet de voyager, d’apprendre l’anglais, où l’on peut évoluer, et qui requiert de vraies compétences. Mais tant qu’on ne changera pas de discours, la situation n’évoluera pas. C’est triste de ne pas valoriser les métiers du service, de l’accueil, la salle », faisant allusion aux nombreux postes non pourvus.
Les compétences requises pour être un bon serveur ? « Gestion du stress, ponctualité, rigueur, adaptation permanente, capacité de gérer 15 profils de clients différents en 15 minutes, exigences de tenue, de langage, de réactivité. » Autant d’atouts réels, « jamais mis en avant », qui sont pourtant mobilisables dans d’autres métiers. « On n’en parle jamais, alors que tous les patrons recherchent ces ‘soft skills’ ». Et de marteler que les métiers de salle ouvrent des portes et des perspectives d’avenir. « On peut commencer serveur, puis devenir maître d’hôtel, directeur, partir à l’étranger… »
Relever la qualité de service
Résultat : la filière est frappée par une pénurie de compétences. « Des serveurs, on en trouve toujours, mais on a perdu en qualité de service et en temps d’attente, particulièrement depuis le Covid », glisse Sébastien Sanchez. « En France, la formation a longtemps été inexistante, quand, dans les pays anglo-saxons (où il a travaillé plusieurs années, ndlr), les équipes partent régulièrement en formation. » Il observe toutefois une évolution depuis la crise sanitaire : des formats courts de formation, sur des modules de vente additionnelle, techniques, d’anglais, de pratiques d’accueil… Parmi les organismes phares, il cite notamment Aktiveo Formation (ex-UMIH Formation), Ypnotik (école de barmen) à Pérols ou encore le lycée professionnel Georges-Frêche à Montpellier. Côté employeurs, Sébastien Sanchez cite en exemple Les Grands Buffets (Narbonne). « Des gens viennent du monde entier étudier leur business model : salaires minimum à 2.000 euros net, semaine de 4 jours, aménagements d’horaires n’existant nulle part ailleurs… C’est une politique RH très novatrice, qui fonctionne, avec 600 couverts par service. » Des efforts qui, selon lui, vont devenir une obligation : « La nouvelle génération de professionnels est sensibilisée aux conditions de travail. Beaucoup plus que nous l’étions, à notre génération – nous faisions 15 heures par jour sans broncher, sourit-il.Les lignes sont en train de bouger. »
Des exposants fidèles
Dans les rangs du SIPRHO, vous pourrez par exemple échanger avec Comptoir Occitan, un fidèle, présent depuis… 2011. La PME de 10 salariés, basée à Mauguio, travaille depuis 30 ans sur la communication par l’objet et le textile, pour les restaurateurs, les plages privées, le FISE, le MHB, le parfumeur Esteban… « J’ai grandi à La Grande-Motte, donc c’était naturel d’exposer », rappelle Jérémie Boix, gérant, aux côtés de sa femme Raïssa. « Au début, on venait avec deux catalogues et trois tee-shirts, sourit-il. Puis, le salon s’est professionnalisé au fil des années. Les organisateurs ont réalisé un gros travail de fond, en allant chercher des clients en France et en Europe. C’est un salon bien placé, en février, qui lance vraiment la saison. C’est le moment où nos clients prennent les décisions, juste avant l’ouverture. » Sur le stand de 40 m², les professionnels trouveront leur bonheur entre textile (chaussettes, shorts, tee-shirts, casquettes, coupe-vents, vestes…), goodies et verrerie. « On gagne des clients sur le salon », assure Raïssa. Le SIPRHO 2026 attend, sur trois jours, 22.000 visiteurs. Le visitorat s’élargit au fil des années, venant d’Occitanie mais aussi de la Drôme, de Paca, de Corse…
La filière HCR emploie 1,1 million de salariés (dont 220.000 saisonniers) en France, dont la moyenne d’âge est de 36 ans (Dares).
Je découvre le salon : www.siprho.com