Quand un ancien banquier (BNP Paribas) se reconvertit dans le chocolat. « Nous sommes les premiers et seuls torréfacteurs de cacao à Montpellier. En France, nous sommes environ 1 % sur les 4.000 chocolatiers à faire cela. Nous avons un métier rare nécessitant une expertise sur le travail des fèves (sourcing, torréfaction, conchage, maturation…) », explique Florent Behaegel, codirigeant d’Ōme Chocolat (Montpellier) aux côtés de Sophie Paluel-Marmont, aux Indiscrétions. La période des fêtes est cruciale pour l’entreprise. « Cette période, qui se prépare dès les mois de juillet, représente 25 à 40 % du CA annuel d’un chocolatier. Notre spécificité de travailler les fèves ajoute pour nous la nécessité d’anticiper plus de 6 mois à l’avance : trouver les producteurs, les bons cacaos, importer le cacao, faire la R&D sur les fèves pour déterminer nos recettes et enfin produire à grande échelle. Cette année, nous avons un démarrage 20 % supérieur aux attentes et nous attendons à la même chose sur les fêtes. Nous avons recruté et sommes passés de 4 à 7 personnes et une 8e nous rejoint pour les fêtes », détaille Florent Behaegel, ancien banquier (BNP Paribas).
« En 2023, nous étudions le projet de créer un concept d’atelier boutique ouvert au public où l’on pourrait voir le process de fabrication du chocolat et en même temps consommer des produits et acheter du chocolat », détaille le dirigeant. Un modèle que les deux entrepreneurs souhaiteraient à terme « dupliquer dans d’autres villes de France ». La boutique a ouvert à Montpellier en juin, et a levé cet été 500 k€ : 190 k€ par capital et 310 k€ en dette bancaire.
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Ōme Chocolat réalise 20 % de son CA, qu’elle préfère ne pas communiquer, via des professionnels, tels que des hôtels et des restaurants, 10 % sur internet et 70 % en boutique.
Impossible de ne pas l’interroger sur notre slogan : “Courage et chocolat !” : « Quand on mange du chocolat, on n’a pas besoin de courage », sourit-il.